Szynka dojrzewająca – pršut

Szynka dojrzewająca – pršut

Pršut jest tradycyjnym produktem na Bałkanach. W Chorwacji najbardziej znane są pršuty z Dalmacji i Istrii.

Tradycyjny proces produkcji trwa około 12 miesięcy. Najlepszy do jedzenia jest ten pršut, który ma 1,5 – 2 lata.
Do produkcji wykorzystuje się tylną nogę świni wraz z kością i skórą, którą najpierw soli się na temperaturze około 5 st C. Pršuty zostają w morskiej soli około 20 dni. W następnym etapie wkłada się je do prasy, aby straciły całą niepotrzebną wodę. Proces ten trwa kolejne 7 dni. Po upływie tego czasu pršuty myje się w zimnej wodzie i rozpoczyna proces odymiania, który trwa około 60 – 70 dni. W tradycyjnej produkcji używa się przede wszystkim drewna dębu, buka i grabu. Kolejny etap to suszenie na wietrze. Aby pršut był doskonały potrzebuje zarówno suchego powietrza, które przynosi bura i wilgotnego, które przynosi jugo. W trakcie tradycyjnej produkcji pršutu w trakcie suszenia mięso traci około 40% masy początkowej.

Wysuszony pršut najlepiej smakuje w kombinacji ze świeżym chlebem, domowym serem, oliwkami i kieliszkiem czerwonego wina.